명품레플리카쇼핑몰 “꽃 비빔밥 20그릇, 어만두 100개”…푸드 디렉터 최은주 대표에 듣는 <폭군의 셰프> 요리 비하인드 > 갤러리

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명품레플리카쇼핑몰 진달래와 봄꽃들로 장식된 고추장 버터 비빔밥, 파스타면 대신 메밀면으로 만든 된장 파스타, 황토 기와 그릇에 담긴 슈니첼과 오골계 껍질 만두를 곁들인 오골계 삼계탕까지, 매주 시청자들에게 맛있는 재미를 선사한 음식들이 있다. 바로 드라마 <폭군의 셰프>에 등장한 요리들이다.
지난달 28일 막을 내린 <폭군의 셰프>가 종영 후 3주 차에도 넷플릭스 한국 TV쇼 부문 TOP10에 이름을 올리며 여전히 식지 않는 인기를 이어가고 있다.
드라마의 또 다른 주인공으로 활약한 음식들도 화제가 됐다. 궁중요리를 기반으로 다양한 퓨전음식을 선보이며 전 세계 시청자들에게 K-푸드의 매력을 알린 드라마 속 요리 장면 뒤에는 숨은 주역이 있다. 바로 <폭군의 셰프> 푸드팀을 이끈 미디어 푸드 디렉터 최은주씨(43)다. 그는 드라마 종영 후 진행된 경향신문과의 전화 인터뷰에서 “음식이 이렇게까지 주목받을 줄은 몰랐다”며 “드라마의 긴장감 속에서 음식이 하나의 언어가 되고 시청자분들이 그것을 눈여겨봐 주신다는 것에 큰 보람을 느꼈다”고 소감을 밝혔다.
매회 시청자들을 홀린 요리 장면이 탄생하기까지 최은주 디렉터와 그의 ‘락앤쿡’ 푸드팀의 보이지 않는 노력이 있었다. 푸드팀은 자문 셰프 섭외부터 레시피 구성, 음식 디자인과 시연, 재료 수급, 그릇 선정, 현장 조리까지 요리 장면에 필요한 모든 업무를 담당했다. 최 디렉터는 “조선 시대 고증과 프랑스 요리 기법을 함께 살려야 하는 작품이라 특히 신경을 많이 썼다”며 “특히 대본 속 음식을 어떻게 시각적으로 구현해야 설득력이 있을지를 늘 고민했다”라고 말했다.
영하 18도 한겨울에 촬영을 시작해 기온이 37도까지 오른 한여름까지, 극과 극의 계절을 지나며 긴장감 속에 음식을 준비했던 경험은 15년 넘게 방송 요리를 해온 그에게도 잊지 못할 기억이다. 무엇보다 촬영 스케줄에 맞춰 음식의 상태가 변하지 않도록 관리하는 것이 가장 큰 과제였다. 그는 “겨울엔 음식이 식을까, 여름엔 음식이 상할까 노심초사했다”라며 첫 야외 촬영이었던 고추장 버터 비빔밥을 가장 기억에 남는 음식으로 꼽았다.
“‘꽃 비빔밥’이라는 콘셉트로 나물들을 꽃밭처럼 디자인했는데, 2월이라 진달래를 구하기 어려웠어요. 대체 꽃을 공수해 얼지 않게 보관하며 촬영했죠. 제작진 모두 고생했던 기억이 아직도 생생합니다.”
촬영 기간 만들어진 음식의 양도 어마어마하다. 수라간 대령숙수 선발 경합부터 명나라와의 요리 대결까지, 방송에 등장한 요리만 30~40가지에 달했다. 컷마다 음식을 새로 만들어야 했기 때문에 한 요리를 보통 10그릇, 많게는 20그릇 이상 준비했다. 화면엔 한 그릇만 보이지만, 그 뒤엔 몇 배의 손길이 더해진 셈이다. 고추장 버터 비빔밥만 20그릇을 만들었고, 명나라 경연 장면의 어만두는 조선과 명나라 시식단의 접시까지 합쳐 100개 넘게 빚었다.
조선이라는 시대적 배경과 프렌치 요리를 접목한 화려한 플레이팅도 그의 손끝에서 탄생했다. 5화에 등장한 눈꽃 슈니첼은 처음에 백자 그릇에 담았다가 뭔가 밋밋해 최 대표가 13년 동안 소장해 온 황토 기와판 그릇을 꺼냈다. 그 위에 한지로 만든 그릇을 올리고, 우엉 튀김과 솔잎, 솔방울을 곁들여 완성했다. 그는 “귀한 그릇이라 품에 꼭 안고 현장까지 가져갔다”며 또 하나의 잊지 못할 추억으로 당시를 회상했다. 2화에 등장한 수비드 스테이크 장면은 푸드팀이 조선 시대에 수비드 요리를 한다면 어땠을까를 상상하며 네 가지 한지에 기름을 직접 바르고 말려 가장 적합한 재질을 찾은 끝에 완성된 장면이다.
화면에 비치는 요리의 모양만큼 맛에도 특별히 신경을 썼다. 최 디렉터는 “오랜 기간 방송 소품 요리를 만드는 일을 하며 배우분들이 식은 요리를 드시는 게 안타까웠다”며 “맛 표현이 중요한 작품인 만큼 현장에서 배우들이 맛있게 먹고 자연스러운 연기가 나올 수 있도록 맛과 온도를 중요하게 생각했다”라고 밝혔다. 실제로 극 중 이헌 역을 맡았던 배우 이채민을 비롯해 기미상궁 역할의 박준면 등은 “현장 요리가 정말 맛있었다”고 여러 차례 밝히며 푸드팀의 요리실력을 치켜세운바 있다.
지난해 넷플릭스 화제작 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>의 푸드 디렉팅을 담당하기도 했던 최 디렉터는 “여러 작품을 해왔지만 <폭군의 셰프>는 유독 요리가 빛난 작품이라 기억에 더욱 남을 듯 하다”라며 “화면에 보이지 않는 곳에서도 열심히 음식을 만드는 사람들이 있다는 걸 알아주셨으면 좋겠다”라고 당부했다.
“얼마 전 K-푸드 콘퍼런스에서 만난 한 연사분이 <폭군의 셰프> 방영 이후 상하이에서 어만두 판매량이 늘었다고 하더라고요. 정말 뿌듯했고 그동안 화면 밖에서 그림자 셰프로 일해 온 보람을 느꼈어요. 앞으로도 K-푸드가 세계 시장에서 더욱 빛나길 바라는 마음입니다.”
이재명 대통령은 16일 “공직자들은 첨단산업 분야에 대한 전문가가 아니다. 공무원이 미리 답을 정해놓고서 ‘이건 안 돼’라고 하지 말아야 한다”며 정부의 규제 정책 전반에 대한 패러다임 전환을 주문했다.
이 대통령은 이날 용산 대통령실에서 ‘제2차 핵심 규제 합리화 전략회의’를 주재하며 “규제를 포지티브 방식에서 네거티브 방식으로 바꿔, 금지된 것이 아니라면 웬만한 건 다 허용하는 방향으로 가야 한다”며 “‘일단 안 돼’가 아니라 ‘일단 돼’라는 마인드로 전환해야 한다”고 말했다.
이 대통령은 즐겨쓰는 ‘구더기 무서워 장 못 담그랴’란 속담을 인용해 일선 부처가 규제 개혁을 위해 적극적으로 나서야 한다고 했다. 그는 “(장은 담그되) 구더기가 안 생기게 하면 된다”며 “어떤 규제를 해제해 국민의 생명과 안전, 개인정보가 침해된다면 그 위험성을 최소화하면 되지 않느냐”고 말했다.
‘규제에서 성장으로’라는 주제로 열린 이날 회의에서는 바이오·에너지·문화산업 분야의 규제 합리화와 관련해 부처별 발표와 토론이 이어졌다.
바이오 분야 회의에서는 허가·심사 기간 단축 등 절차 혁신과 줄기세포와 같은 첨단재생의료 기술을 국내에서도 쉽게 접근할 수 있도록 하는 규제 합리화 방향이 논의됐다. 특히 이 대통령은 “중대·희귀·난치 질환자에 대해 (줄기세포 치료를) 전향적으로 판단할 필요가 있어 보인다”며 실증·임상·치료가 빠르게 이루어지도록 제도를 개편할 것을 주문했다. 산업계가 의료데이터를 보다 쉽고 적극적으로 활용할 수 있도록 하는 방안도 논의됐다.
에너지 분야에서는 영농형 태양광 확대를 위한 입지 규제 개선 방안, 리튬과 희토류 등 핵심 광물 추출을 위한 폐자원 수입 절차 간소화·관세 완화 방안 등이 논의됐다. 문화 분야에서는 해외 온라인동영상서비스(OTT) 확산으로 위축된 영화산업과 지상파 방송산업의 진흥을 위해 필요한 규제 합리화 방향 등이 논의됐다.
이 대통령은 마무리 발언에서 “규제를 공무원들이 정하기에는 세상이 너무 복잡하고 빨리 변하고 있다. 이제는 꼭 문제가 되는 게 아니라면 원칙적으로 허용한다는 관점으로 모드를 전환했으면 좋겠다”고 재차 강조했다. 국무조정실은 “이날 논의된 내용에 대한 후속조치는 필요시 추가 협의 등을 통해 구체화하고, 신속히 추진할 수 있도록 점검해나갈 예정”이라고 밝혔다.

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